La torréfaction qu'est ce que c'est ?

Définition et histoire

La torréfaction est l'action ou l’art de torréfier. Voici une définition qui mérite d’être lue et apprise par cœur. Mais que veut alors dire torréfier ? C’est l’action de faire sécher par la chaleur, le contact de l’air certains produits alimentaires afin de les déshydrater et ainsi développer certaines qualités aromatiques. Ça marche pour le café, le chocolat ou même le tabac.

La torréfaction du café est par conséquent l'action de chauffer, cuire et griller le grain de café pour le transformer tant sur l’aspect physique que pour développer ses qualités aromatiques. C’est par cette méthode que nous transformons le grain de café sans goût en grain de café torréfié.

Bien qu’avant les familles torréfiaient le café par leur propre moyen aujourd’hui c’est une affaire de professionnelle voir même de spécialiste

Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.

Le torréfacteur ou maître torréfacteur va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe. Ainsi la torréfaction joue un rôle majeur dans l’arôme du café que nous buvons.

  • l'origine et la variété des cafés (voir article robusta ou Arabica)
  • les conditions de traitement post-récolte
  • les paramètres de torréfaction
  • les conditions de préparation du café boisson (utiliser la  Cafetière Véohome pour être sur d’avoir un bon café)
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Les 4 grands types de torréfaction !

La méthode traditionnelle 

Cette technique dure un à peu près 20 minutes qui se décompose de la façon suivante La torréfaction qui s'effectue pendant les 10 premières minutes et le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes. On introduit les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et chauffé par les flammes. Au début du processus, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur commence à changer en passant d’une couleur jaune puis ambrée. La décomposition du grain et l'apparition des arômes commencent. Le craquement particulier des grains de café permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction". Attention chaque origine de café est différente dans son taux d'humidité, de ce fait le processus de torréfaction varie.
Pour achever la torréfaction, les grains sont refroidis à l'air libre ou par brassage d'air. Cette dernière étape consiste à refroidir le grain le plus rapidement possible pour éviter que ce dernier continue de cuire.

La méthode rapide :

permet de torréfier en une dizaine de minutes seulement à l’aide de machines puissantes et lourde. Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution.

La méthode éclair ou flash 

Cette méthode est utilisée seulement pour les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure.Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l'accomplissement des arômes (réaction de Maillard).

La torréfaction maison 

Réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante. On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personels électriques. Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.