Je préfère vous dire qu’il existe autant de recettes 4 épices que de mélangeurs professionnels ou amateurs sur la planète. C'est pour cette raison qu'il y a 6 épices sur la photo du dessus. Je n'ai pas la prétention de dire que ma recette est la bonne c'est pourquoi que vous trouverez ci dessous différentes préparation.
Un mélange vieux comme le nouveaux monde !
Le mélange de 4 épices est bien connu de nos grands-mères! Il est INDISPENSABLE lorsque vous préparez des terrines et pâtés maison, pâtés en croûte ou des farces. Les terrines de campagne, volaille, lapin ou les terrines de gibier (faisan, lièvre, sanglier..) seront relevées avec cet ingrédient incontournable.
Pourtant le quatre épices est bien une épice à part entière qui correspond au poivre de la Jamaïque ou Pimenta Dioica. Il est issu du Myrte Piment cultivé par les indiens plus précisément les Amérindiens des Antilles. C'est Christophe Colomb qui ramènera cette baie des Amériques. Le quatre épices est ainsi nommé parce qu'il développe des senteurs mélangées de Girofle, de Gingembre, de Muscade et de poivre. On l'appelle aussi le tout épices (allspice en Amérique).
En cuisine :
Le mélange d'épices que l'on trouve en France sous l'appellation quatre épices est en général utilisé dans les charcuteries (pâtés et terrines), les plats mijotés, les ragoûts, les civets et les sauces.
Les baies de quatre épices ou poivre de la Jamaïque sont séchées et utilisées dans de nombreuses recettes créoles. Elles sont utilisées pour parfumer les marinades, le gibier, les charcuteries, les sauces. Les feuilles persistantes du pimenta dioica sont aussi utilisées pour parfumer la cuisine créole de la même façon que nous utilisons le laurier, pour parfumer les bouillons par exemple.
La composition:
Comme mentionné ci dessus il existe un grands nombres de préparations possible.
Pour certains le 4 épices est composé des épices suivantes :
- Cannelle
- Gingembre
- Girofle
- Muscade
Pour d’autres, le 4 épices se composent ainsi :
- gingembre
- girofle
- muscade
- poivre
et enfin pour certains on inverse le gingembre avec la cannelle avec la recette de ci-dessus.
Quelle est la bonne recette ? A chaque fois que je demande à ma grand-mère j’ai une nouvelle version alors ne comptez pas sur moi pour savoir qui a raison ou qui a tord. En ce qui concerne les dosages je vous ferai une réponse de « Normand » c’est-à-dire : à votre goût ou comme vous le sentez.
Le dosage:
Voici différents exemples de dosages :
- 5 cuillères à thé poivre noir en grains
- 2 cuillères à thé muscade râpée
- 1 cuillère à thé gingembre séché
- 1 cuillère à thé clous de girofle
Ou (attention piège on combine la cannelle avec le gingembre)
- 3 cuillères de poivre blanc
- 1 cuillère de muscade
- 1 cuillère de clou de girofle
- 1 cuillère de gingembre
Mais encore
- 1/4de poivre moulu
- 1/4 de muscade en poudre
- 1/4 de clou de girofle
- 1/4 de gingembre
